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餐饮财务管理知识

发布时间:2021-01-13 10:19 阅读:

餐饮财务办理知识

1、本钱与费用的概念

本钱:是指卖给顾客的制品菜的进价总额,它是由主料、配料、调料等相关要素的净料本钱组成。

费用:除本钱以外的全部开销,包含房租、薪酬、修理、易耗品、税收、水、电、气、折旧、工作、广告等。可分为运营费用与办理费用;可变费用与固定费用。一般所说的费用办理是指可变费用的办理。

菜品本钱:a.与单价有关;b.与每份数量有关;c.与净料率有关;d.与使用率有关,使用率与节省、糟蹋、报损、收回、保存、过期、蜕变、盗窃等要素有关。

2、本钱操控的办法

1)、质料流转的环节

商场→收购→检验→入库→库存→领货→粗加工→精加工→制品→收回→保存→申购

2)、物流环节操控法

①、商场调查:定人、定时、价格、质量、新品种、确认供货商

②、收购:a.勤进,避免质料积压;b.按申购单数量规范进行收购;c.按质料的质量规范进行收购;d.准时收购;e.留意收购费用;f.留意操控质料本钱;g.实施收购签审制;h.收购员与供货商的科学使用。

③、检验与入库:

定人:一般3-4人。(库管、收购、后勤值勤管理员、日审);

守时:

内容:数量、质量、包装东西、卫生、保值期、新鲜度、标准、水分等;

检验单据:直拨单、入库单(发票);

入库程序:入库单→点货入库→正确陈设→核对(单物相合);

④、库存:a.科学地进行库内寄存:分区域、归类;b.物品寄存应便于取放;c.先进先出准则进行出货;e.留意库存物资的保值期;f.存量一般为3天,特别是一些时鲜期短的;g.留意库内卫生:放潮、防鼠、防过期、防污染;h.留意库内安全:防火、防盗、防损、防爆;i.建好库内物资帐单、标卡、帐物相合;j.做好库存物资查看,合理申购,及时报销,科学盘点。

⑤、领货:a.见单发货;b.实施定量发货制;c.实施领货签审制;d.实施领货限时制;e.领货单与产生物品肯定一致;f.发货物品挂号及时、建帐与领货单一致。

⑥、加工、收回与保存:a.按每种质料的净料率进行初加工;b.按每种菜品的份量规范;c.按每种菜品的摆盘规范进行摆盘;d.按规范合理运用餐具;e. 合理进行荤素调配、贵贱调配;f.主料、配料的科学调配。g.边角余料的合理使用;(职工餐、客用)h.合理保存质料、半制品、制品;i.合理进行菜品收回再使用;j.合理进行价格调整;k.客用品的收回与办理;l.酒水的收回与办理。

⑦、申购:a.清晰明日的订餐状况;b.仔细检查,精确申购(数量、种类、要求);c.实施申购签审准则、汇总准则;d.对有关质料(鸭肠)进行分次(上午、下午)申购。

3)、本钱报表分析(日、月、年)

4)、树立本钱操控奖惩制:

①、拟定酒店的本钱率规范35%-50%;

②、拟定本钱操控奖惩制;

③、组本钱钱操控检查指导小组;

④、定时展开本钱专题讨论会;

⑤、引入电脑本钱分析法;

3、费用办理

1)、费用区分:

前堂:薪酬(变化部分),水费、电费、气费、电话费、印刷品、客用品、口布、瓷器、洗涤剂、果盘、差旅费、服务员服装、办公用品、修理费。

后勤:薪酬(变化部分),水费、电费、气费、印刷品、瓷器、洗涤剂、差旅费、办公用品、修理费、厨师服装。

财政:电费、水费、办公用品、差旅费、修理费、印刷品

行政:电费、水费、办公用品、印刷品、汽车费、修理费

(各部门还可进一步细分,如:前堂可分为大厅、传菜、PA组等,各酒店可根据状况区分)

2)、费用操控:

(1)、操控方法

选用费用与经营收入百分比法

公式:本月规范损耗金额=本月经营收入×规范损耗率

注:规范损耗率的确认,如有前史材料,应根据前史材料测算。

(2)、区分各部门的费用详细:

(3)、确认各项费用规范:

①、费用率30-35%以内;

②、100元营业额的水、电、气的规范;

③、据成绩目标确认水、电、气费用目标;

3)、财政分析,树立费用办理奖惩制。

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