餐饮财务办理知识

1、本钱与费用的概念

本钱：是指卖给顾客的制品菜的进价总额，它是由主料、配料、调料等相关要素的净料本钱组成。

费用：除本钱以外的全部开销，包含房租、薪酬、修理、易耗品、税收、水、电、气、折旧、工作、广告等。可分为运营费用与办理费用；可变费用与固定费用。一般所说的费用办理是指可变费用的办理。

菜品本钱：a.与单价有关；b.与每份数量有关；c.与净料率有关；d.与使用率有关，使用率与节省、糟蹋、报损、收回、保存、过期、蜕变、盗窃等要素有关。

2、本钱操控的办法

1）、质料流转的环节

商场→收购→检验→入库→库存→领货→粗加工→精加工→制品→收回→保存→申购

2）、物流环节操控法

①、商场调查：定人、定时、价格、质量、新品种、确认供货商

②、收购：a.勤进，避免质料积压；b.按申购单数量规范进行收购；c.按质料的质量规范进行收购；d.准时收购；e.留意收购费用；f.留意操控质料本钱；g.实施收购签审制；h.收购员与供货商的科学使用。

③、检验与入库：

定人：一般3-4人。（库管、收购、后勤值勤管理员、日审）；

守时：

内容：数量、质量、包装东西、卫生、保值期、新鲜度、标准、水分等；

检验单据：直拨单、入库单（发票）；

入库程序：入库单→点货入库→正确陈设→核对（单物相合）；

④、库存：a.科学地进行库内寄存：分区域、归类；b.物品寄存应便于取放；c.先进先出准则进行出货；e.留意库存物资的保值期；f.存量一般为3天，特别是一些时鲜期短的；g.留意库内卫生：放潮、防鼠、防过期、防污染；h.留意库内安全：防火、防盗、防损、防爆；i.建好库内物资帐单、标卡、帐物相合；j.做好库存物资查看，合理申购，及时报销，科学盘点。

⑤、领货：a.见单发货；b.实施定量发货制；c.实施领货签审制；d.实施领货限时制；e.领货单与产生物品肯定一致；f.发货物品挂号及时、建帐与领货单一致。

⑥、加工、收回与保存：a.按每种质料的净料率进行初加工；b.按每种菜品的份量规范；c.按每种菜品的摆盘规范进行摆盘；d.按规范合理运用餐具；e. 合理进行荤素调配、贵贱调配；f.主料、配料的科学调配。g.边角余料的合理使用；（职工餐、客用）h.合理保存质料、半制品、制品；i.合理进行菜品收回再使用；j.合理进行价格调整；k.客用品的收回与办理；l.酒水的收回与办理。

⑦、申购：a.清晰明日的订餐状况；b.仔细检查，精确申购（数量、种类、要求）；c.实施申购签审准则、汇总准则；d.对有关质料（鸭肠）进行分次（上午、下午）申购。

3）、本钱报表分析（日、月、年）

4）、树立本钱操控奖惩制：

①、拟定酒店的本钱率规范35%-50%；

②、拟定本钱操控奖惩制；

③、组本钱钱操控检查指导小组；

④、定时展开本钱专题讨论会；

⑤、引入电脑本钱分析法；

3、费用办理

1）、费用区分：

前堂：薪酬（变化部分），水费、电费、气费、电话费、印刷品、客用品、口布、瓷器、洗涤剂、果盘、差旅费、服务员服装、办公用品、修理费。

后勤：薪酬（变化部分），水费、电费、气费、印刷品、瓷器、洗涤剂、差旅费、办公用品、修理费、厨师服装。

财政：电费、水费、办公用品、差旅费、修理费、印刷品

行政：电费、水费、办公用品、印刷品、汽车费、修理费

（各部门还可进一步细分，如：前堂可分为大厅、传菜、PA组等，各酒店可根据状况区分）

2）、费用操控：

（1）、操控方法

选用费用与经营收入百分比法

公式：本月规范损耗金额=本月经营收入×规范损耗率

注：规范损耗率的确认，如有前史材料，应根据前史材料测算。

（2）、区分各部门的费用详细：

（3）、确认各项费用规范：

①、费用率30-35%以内；

②、100元营业额的水、电、气的规范；

③、据成绩目标确认水、电、气费用目标；

3）、财政分析，树立费用办理奖惩制。